Este documento integra los hallazgos de tres estudios clave sobre el contenido de oxalato en espinaca según variedad y estación, el efecto de distintos métodos de cocción sobre el oxalato de diversas hortalizas, y la relación entre la ingesta dietaria de oxalatos y la formación de cálculos renales.
Kawazu y cols. evaluaron 213 variedades de Spinacia oleracea en verano de 1997, encontrando contenidos de oxalato entre 0.76% y 1.8% del peso fresco. Las hojas redondeadas mostraron menor acumulación que las lobuladas.
Cultivo en campo protegido en Morioka (39.4°N), Japón. Dos siembras en 1997 (mayo y agosto) y pruebas estacionales de 15 variedades en 1999. Se midió oxalato en hoja fresca y seca excluyendo pecíolos.
| Variedades analizadas | Oxalato (% peso fresco) | Forma de hoja |
|---|---|---|
| 213 (verano ’97) | 0.76 – 1.80 | Redonda vs. Lobulada |
| 15 (1999, estaciones) | Correlaciones estacionales | − |
Chai y Liebman evaluaron nueve hortalizas (remolacha, espinaca, acelga, col rizada, brócoli, nabo, berenjena, zanahoria y patata) crudas y cocinadas para medir fracciones de oxalato soluble e insoluble.
Se empleó análisis enzimático tras extracción de oxalatos. Se compararon ebullición, cocción al vapor y horneado, manteniendo el tiempo y temperatura estandarizados.
| Hortaliza | Cocción | Reducción Oxalato Soluble |
|---|---|---|
| General (9 tipos) | Ebullición | 30% – 87% |
| General | Vapor | 5% – 53% |
| Patata | Horneado | Sin cambio significativo |
Penniston y cols. revisaron la contribución de la dieta al oxalato urinario y su papel en litiasis renal de oxalato cálcico.
– Para consumidores: Hervir hortalizas ricas en oxalato (espinaca, acelga, remolacha) reduce significativamente la carga dietaria.
– Para productores y mejoradores: Seleccionar variedades de espinaca con hoja redondeada y considerar la estacionalidad para minimizar contenidos altos de oxalato.
– Para salud pública: Equilibrar la ingesta de calcio con alimentos ricos en oxalato y fomentar dietas diversas para reducir riesgo de cálculos renales.