Este documento integra los hallazgos de tres estudios clave: diferencias varietales y estacionales en espinaca, el efecto de distintos métodos de cocción sobre el oxalato de hortalizas, y la relación entre la ingesta dietaria de oxalato y la formación de cálculos renales.
Kawazu y cols. (2003) midieron el contenido de oxalato en 213 variedades de Spinacia oleracea. En verano de 1997 los niveles oscilaron entre 0.76% y 1.8% del peso fresco, observándose menor acumulación en hojas redondeadas frente a lobuladas.
Espinaca cultivada en campo protegido en Morioka (39.4°N), Japón. Siermens de mayo y agosto de 1997 y pruebas estacionales de 15 varietales en 1999. Se midió oxalato en hojas frescas y secas excluyendo pecíolos para evitar subestimación.
| Variedades | Oxalato (% peso fresco) | Observación |
|---|---|---|
| 213 (verano ’97) | 0.76 – 1.80 | Menor en hojas redondeadas |
| 15 (1999, por estación) | Correlaciones estacionales | Verano vs. otoño/invierno sin correlación |
Chai & Liebman (2005) analizaron nueve hortalizas crudas y cocinadas (remolacha, espinaca, acelga, col rizada, brócoli, nabo, berenjena, zanahoria, patata), midiendo oxalato soluble e insoluble.
Extracción enzimática de oxalato en muestras crudas y tras ebullición, vapor y horneado. Tiempos y temperaturas estandarizados.
| Tratamiento | Reducción de oxalato soluble |
|---|---|
| Ebullición | 30% – 87% |
| Vapor | 5% – 53% |
| Horneado (patata) | No significativo |
Mitchell y cols. (2019) revisaron la contribución del oxalato dietario a la excreción urinaria y su papel en la formación de cálculos de oxalato cálcico. Encontraron que aproximadamente el 50% del oxalato urinario proviene de la dieta.
– Hervir verduras ricas en oxalato (espinaca, acelga, remolacha) para disminuir la carga dietaria.
– Para programas de mejoramiento: elegir variedades de espinaca con hoja redondeada y considerar la estacionalidad.
– En salud pública: balancear ingesta de calcio y oxalato, y promover dietas diversas para reducir el riesgo de litiasis.